אני אוהבת מאוד לאפות. ניחוחות המאפים המתוקים מספרים לנו סיפור של פינוק וחמימות. ניחוח המאפים המלוחים והפיקנטיים מספרים על יצירתיות וייחודיות הנובעות מאהבה גדולה לאוכל. מאפים מלוחים מהווים ביטוי לצד היצירתי של הבשלן הביתי, המרכיב באמצעותם שילובים מקוריים. חיבור בין טעמים ליצירת טעם ומרקם חדש ומקורי. כאשר בצק בסיסי מעוצב נכנס לתנור, נוצר הקסם. לנו נותר רק להציץ מבעד לדלת התנור בסקרנות, בעניין ובקוצר רוח לתוצאה החמימה.
לשמחתי ובעיקר להנאת בני משפחתי ומכריי, הכנתי במטבחי לא מעט מאפים, עוגות, עוגיות ולחמים שסחטו תמיד קריאות התפעלות ומחמאות רבות. בשנים האחרונות נחשפתי גם להכנת לחמי מחמצת, והתחלתי לגדל במטבחי מחמצת ולהכין בזכותה לחמים מיוחדים.
בחודשי הקורונה שנפלו עלינו לרעה, פתאום באמצע החיים, מצאתי את עצמי שעות רבות במטבח, אם לצורך בישול מטעמים עבור המשפחה או הכנת מאכלים וצילומם עבור המדור. אלו היו שעות של יצירת מטעמים חדשים, טעמים מיוחדים, שילובים מעניינים, ניסיונות עם חומרי גלם חדשים ששמתי עליהם את היד ולא הספקתי לבדוק אותם כמו שצריך. בתוך כל הטוב הזה גיליתי אהבה חדשה שהפכה אותי לגרופית ממש - עיצוב וציור על לחמים, ולחמי מחמצת בעיקר.
מתכונים נוספים - באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
אהבתם את המתכון? בואו להיות מעודכנים גם בפייסבוק
מצליחים להריח כמה זה טוב? קבלו הצצה באינסטגרם של פסקל
View this post on Instagram
זה התחיל בחיתוך צדי קל של הבצק לפני האפייה. התוצאה בתום האפייה הפתיעה אותי מאוד. בלחמים הבאים הוספתי מספר חיתוכים ישרים ואלכסוניים על הבצק. אלו לא היו עיצובים מיוחדים, ובכל זאת הם נתנו תוצאה מעניינת בתום האפייה. מכיכר לחם אחת לשניייה למדתי והבנתי את העיקרון בעיצוב וציור על לחם. ככל שהשבועות חלפו, השתפרתי בטכניקות הציור שלי על הלחמים שאותם הכנתי. לצד האפייה התחלתי לגלוש באתרים העוסקים באפיית לחמים ועקבתי אחרי אופי לחם מאסטרים מוכשרים מרחבי העולם. הופנטתי והתאהבתי.
בין אפייה אחת לשנייה הבנתי שכדי להצליח במשימה עליי להצטייד בעזרים מתאימים. חיפשתי באתרים ברשת סלסילות התפחה ייעודיות (ראטן) בגדלים שונים, מגבות כותנה וסכיני חיתוך. במשך חודשים ערכתי מחקר מעמיק במטרה למצוא את הסכין הטובה והנוחה לעבודה. אין לכם מושג כמה סוגי סכינים החלפתי עד שהגעתי לסכין הנכונה, שעושה את העבודה בצורה נהדרת. לתדהמתי, הייתה זו סכין גילוח פשוטה, שעלתה מספר שקלים בודדים. בניגוד לסכינים הייעודיות היקרות שלא היו לשביעות רצוני, הסכין הפשוטה עשתה את העבודה בדיוק וביופי מושלם. אבל אף על פי שהסכין עשתה את העבודה נפלא, היא לא הייתה נוחה לאחיזה. התחלתי לחפש אחר הידית שתסייע לי להשתמש בסכין בנוחות. אחרי חיפוש מצאתי כמה אפשרויות, בגדלים ובאורכים שונים.
החריטה עצמה לא הייתה קלה. מתברר שכדי ליצור את החיתוך חייבים ללמוד. את החיתוך צריך לעשות ביד בוטחת ובחריצה עמוקה. יש לחתוך בתנועה רציפה, בלי עצירה, אחרת נוצרים בקעים ופיצוצים שנראים רק בשעת האפייה. חייבים ליצור ללחם פתחי התפחה, אחרת הוא מתבקע בשעת האפייה. אומנם מתקבלת צורה נאה, אך זו לא הדוגמה שלה פיללנו.
חשוב להבין שאת מלאכת הציור על הבצק לומדים לאט־לאט. אני ממליצה למי שעושים את הצעדים הראשונים בתחום להתחיל בחריצים ישרים ואלכסוניים, או בכל צורת חיתוך גיאומטרית אחרת. רק אחרי שתשלטו באחיזה של סכין החיתוך ובעבודה על בצק, תוכלו להתחיל ליצור צורות מעניינות ומיוחדות לפי טעמכם.
בחרתי להציע לכם שני מתכוני לחם. אתם מוזמנים להתחיל לצייר עליהם. תופתעו להיווכח עד כמה זה מהנה, מרתק ומיוחד. את ימי הריחוק של הקורונה הם הפכו עבורי ליפים וטעימים.
לחם מחמצת בהיר
החומרים (לכיכר אחת גדולה או ל־2 קטנות):
• 80 גרם מחמצת מוכנה
• ½1–¾1 כוסות מים
• 250 גרם קמח ללחם מנופה
• 250 גרם קמח לבן מנופה
• 1 כף מלח
אופן ההכנה:
מניחים את המחמצת בקערת מערבל חשמלי ומוסיפים את המים. מערבלים באטיות בעזרת וו לישה כ־2 דקות ומוסיפים את הקמח תוך ערבול.
מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה־שעה וחצי.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים בתנועות קיפול מהצדדים פנימה. מכסים ונותנים לו לנוח עוד שעה. חוזרים על תנועות הקיפול פעם נוספת, ומעצבים את הבצק לכיכר אחת (או שתיים). מניחים להתפחה נוספת בסלסילה. מתפיחים במשך 6־5 שעות או במשך לילה במקרר.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ובוזקים מעט קמח. הופכים עליה את הבצק שהכפיל את נפחו. בוזקים מעט קמח על הבצק, ובעזרת סכין חדה יוצרים על פני הבצק 4־3 חתכים לפי רצונכם.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) ואופים במשך 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־220 מעלות וממשיכים לאפות עוד 40־30 דקות, או עד שתחתית כיכר הלחם משמיעה קול חלול כאשר מקישים עליה.
לחם מחמצת
החומרים (לכיכר אחת גדולה או ל־2 קטנות):
• 500 גרם קמח לבן
• 200 גרם קמח שיפון
• 150 גרם מחמצת שיפון או כל מחמצת אחרת
• ½ כוס סובין שיבולת שועל או ¼ כוס פשתן טחון
• ½ כוס גרגירי שומשום
• ½ כוס גרעיני חמניות
• ½2 כוסות מים
• 1 כף מלח
לקימוח:
• קמח או קמח תירס
אופן ההכנה:
מניחים את הקמחים והמחמצת בקערת מערבל חשמלי, מערבלים באטיות בעזרת וו לישה, מוסיפים את יתר החומרים תוך כדי ערבול אטי ויוצקים את המים.
מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה־שעה וחצי.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים בתנועות קיפול מהצדדים פנימה. מכסים ומשהים למשך שעה.
מחלקים את הבצק לשני כדורים ומשהים למשך 30־20 דקות. מעצבים את כדורי הבצק לצורה הרצויה ומניחים בסלסילה מרופדת במגבת או בבד כותנה שעליהם נבזק קמח או קמח תירס. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של 12 שעות.
מחממים בחום גבוה במשך כחצי שעה תנור עם אבן שמוט או מניחים בתנור סיר ברזל יצוק. בינתיים הופכים על נייר אפייה את הכיכרות. בוזקים עליהן מעט קמח ומעצבים בצורה הרצויה. יוצרים על פני הכיכרות חתכים בעזרת סכין חדה בצורה הרצויה לכם. מוציאים את סיר הברזל מהתנור אחרי החימום ומניחים בתוכו את הכיכר המעוצבת. מכסים את הסיר. נעזרים בנייר האפייה. אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות, לקבלת גוון זהוב אחיד.